Nós - e nossos parceiros - usamos cookies para oferecer nossos serviços e mostrar propagandas baseadas em seus interesses. Ao usar nosso website você concorda ao uso de cookies conforme explicado em nossa Política de Cookies. Mais

Aceitando automaticamente em {{ countDown }}

Boas práticas na manipulação e higiene de alimentos

As boas práticas de fabricação e manipulação é um tema que hoje as pessoas estão dando um pouco mais de ênfase, porém não é algo novo, devido ao cenário atual de pandemia  tem sido um assunto bastante visado nos últimos meses, falado principalmente na área de alimentos, na parte de controle de qualidade, a realidade é que esse é um assunto que está sendo reforçando, o que mostra mais ainda a importância das adoções de medidas de controle de qualidade quando a gente pensa na cadeia alimentar e devido a esse contexto atual, nesse cenário nós temos um aumento de pessoas fazendo o cadastro do MEI principalmente na área de alimentos, então nós estamos vendo o aumento dessas pessoas trabalhando por si só e adotando certas medidas que vão garantir que a população  tenha acesso a um alimento mais seguro, um alimento com qualidade.

O nosso meio atual tem a praticidade das marmitas por exemplo, dos alimentos já prontos, das quitandas, dos congelados. O que traz uma acessibilidade muito grande para correria do nosso dia a dia, o que resulta com que as marmitas sejam um atrativo dentro dessa nova perspectiva. O que se faz mais importante ainda as pessoas terem conhecimento dos protocolos básicos na área de higiene na área da conservação, para que a gente possa garantir que a população realmente tenha acesso ao alimento cada vez mais seguro.

As definições das boas práticas de fabricação, na verdade se utiliza bastante a sigla BPF quando se fala de uma cadeia alimentar, essas boas práticas de fabricação nada mais são do que ações que todos nós que manipulamos, processamos, cozinhamos em casa, devemos adotar para que ao final da preparação o alimento realmente esteja seguro.

O que seria um alimento seguro?

Ao consumir uma carne por exemplo, o que a gente espera é que haja a ingestão de proteínas, como quando consumimos frutas, esperamos por vitaminas, minerais e assim sucessivamente, isso é o que chamamos de valor nutricional. Todos nós esperamos um apelo nutricional, porém muitos esquecem que esse alimento também tem que trazer uma segurança alimentar, essa segurança seria a ausência ou às vezes uma dose infectante muito baixa de micro-organismo. Ninguém espera comer um alimento e passar mal três dias depois, como a presença de náuseas, vômitos dores de cabeça, diarreia, entre outros. A presença de uma infecção, uma intoxicação alimentar é algo que não esperamos, quando estamos consumindo um alimento, ninguém espera adquirir uma doença transmitida por alimentos.

As doenças transmitidas por alimentos muitas vezes desconhecida por algumas pessoas, outras negligenciadas, muitas pessoas sabem, mas preferem não acreditar ou às vezes minimizam a situação. A realidade é que as doenças transmitidas por alimentos elas existem, na verdade o termo ‘’transmitida por alimentos’’ não é a melhor opção a ser usada, isso porque os alimentos são veículos, é uma ponte do micro-organismo chegar até você, tornando-se hospedeiro daquele microrganismo.

A Organização das Nações Unidas define dois órgãos para que realmente eles possam trabalhar com protocolos e exigir esses protocolos, levantar dados e policiar isso, que é a FAO o Ministério da Saúde pois eles vão dar diretrizes, inserir protocolos para que todos os serviços alimentícios, todas as pessoas que trabalham com alimentos possam realmente seguir essas normas.

No cenário atual as pessoas estão bastante preocupadas e estão adotando medidas em casa, nos restaurantes, por conta do COVID-19 que tem amedrontando as pessoas nos últimos meses. Até o presente momento não tem nenhum dado científico ou estudo que comprove que o coronavirus realmente seja transmitido por alimentos, não tem dados de pessoas que tiveram a doença ou que ficaram acometidas por estar consumindo alimentos com esse vírus, na verdade ainda se sabe muito pouco sobre ele, mas o vírus ele realmente precisa de um hospedeiro, então ele não se multiplica, ele não sobrevive por muito tempo no alimento, mas o alimento é uma superfície e existem estudos de sobrevivência do vírus em superfícies, então acaba que o alimento volta a ser aquele veículo, ele não vai ser um multiplicador, ele vai ser simplesmente uma ponte, e é por isso que a gente fala muito das práticas de higiene. Vale ressaltar que não tem estudos que comprovem que a pessoa vai ter um resultado positivo frente ao consumo de um alimento contaminado, porém a superfície daquele alimento pode abrigar esse vírus, por isso a importância de fazer todas as práticas de higiene, assim como é necessário fazer para qualquer coisa na sua casa, como superfícies e bancadas.

As boas práticas não devem ser adotadas somente por empresas ou indústrias alimentícias que processam os alimentos, as boas práticas elas cabem em toda a cadeia alimentar, então ela vai desde o processo produtivo, como da indústria, do restaurante até quem está distribuindo, como supermercado e até você, quando você faz as compras, chega em casa, as medidas cabem e devem ser adotadas, por quê afinal de contas você também manipula os alimentos. São medidas que as pessoas precisam adotar diariamente, se policiar contra essa questão.

BPF Supermercado:

Quais são as boas práticas que eu devo adotar quando vou ao supermercado?

A primeira delas é o distanciamento, que não necessariamente está relacionado à área de alimentos, mas é uma recomendação macro, que as pessoas realmente tenham um distanciamento social.  Pensando nisso e colocando isso dentro do cenário da gastronomia, a gente sempre está incentivando os consumidores a valorizarem o mercado local, hoje nós temos um nicho gastronômico, um nicho alimentar que são os produtores locais, que eles dependem muito que a gente tenha esses produtores como nossos fornecedores, e  que possamos estimular esse mercado. Ao escolher os produtores locais ao invés dos grandes supermercados, você estará evitando as aglomerações e consequentemente contribuindo com o produtor local.

As embalagens realmente podem ser um veículo de transmissão do vírus, por conta disso é indispensável que o consumidor toque apenas nos produtos que irá levar, não coloque a mão em várias embalagens que irão permanecer no estabelecimento.  Outro fator fundamental é que no momento da compra, haja a conferência da data de validade e se embalagem não está violada.

Evitar a contaminação cruzada é fundamental,  misturar alimentos com produtos de limpeza é um erro comum, e a boa prática de não cometer essa falha precisa ser adotada desde o momento que colocamos as compras no carrinho, separar os itens que são produtos alimentícios, dos itens de limpeza, assim evitamos o contato entre eles, diminuindo a chance de ter uma contaminação cruzada.

Sair do supermercado direto para casa é um mantenedor da cadeia alimentar, os produtos congelados, refrigerados, produtos perecíveis precisam de um atenção maior, então uma vez que você sai do supermercado seu destino imediato precisa ser a sua casa, passar por vários locais com as suas compras antes de ir para casa vai estar colocando em risco os seus produtos, isso  estará quebrando a cadeia da segurança, ir direto para casa é papel fundamental para manter a segurança dos alimentos.

BPF ao chegar em casa:

Existe uma recomendação macro que é ter o seu espaço para realizar a descontaminação, retirar os sapatos e trocar de roupas, após esse processo, é necessário a higienização das mãos, punhos e ante- braços. A retirada dos adornos é substancial ao higienizar as mãos. Vale ressaltar que o álcool só deve ser utilizado em mão limpas, a higienização com água e sabão é fundamental e não deve ser substituída pela higienização alcoólica.

A Higienização das compras:

Alimentos a granel como verduras, folhagens, verduras é preciso que haja a realização da sanitização, após lavar em água corrente, basta colocar de molho com a água sanitária 10 ml por litro de água (que seja permitida em alimentos) essa informação consta no rotulo da embalagem do produto ou pode usar o sanitizante que é próprio para a sanitização dos alimentos, é importante respeitar a diluição que consta na embalagem, para que o processo seja feito da maneira correta. Após 10 ou 15 minutos é essencial que faça o enxague dos alimentos, para que não ocorra a contaminação do alimento com componentes químicos, por isso é crucial que ocorra o enxague e antes de condicionar geladeira, seque os alimentos com papel toalha (Não reciclado).

As recomendações para os alimentos embalados é que o alimento seja sempre retirado da embalagem e colocado em um recipiente que o comporte de uma forma segura. Deixar os alimentos dentro dos sacos após abrir a embalagem não é recomendado, pois é uma pratica que permite e facilita a contaminação dos alimentos.

Vale ressaltar que é importante higienizar a área, como a bancada que foi realizado os processos de higienização, para garantir a descontaminação da superfície.

BPF durante o processo do alimento:

O primeiro passo a ser seguido para garantir a segurança dos alimentos é que o lixo seja retirado, para que não haja contaminação, outro ponto de contaminação é o pano de prato, é importante que ele não esteja em contato com os alimentos, a retirada dos panos de pratos é indispensável. O último ponto é a bucha de lavar as louças, é uma fonte de contaminação também, por isso é importante mantê-la longe, durante o preparo dos alimentos.

A escolha dos utensílios é um fator que precisa ser observado também, como as taboas, é recomendado o uso de taboas coloridas, para que cada alimento tenha a sua própria taboa. O jogo de cores para cada tipo de alimento evita a contaminação cruzada, impedindo que os alimentos sejam colocados em contato com outros que não deveriam.

A temperatura é um grande aliado para eliminar as bactérias e micro organizamos, é recomendado que chegue aos 70 graus célsius durante o processo dos alimentos.

É muito comum que após o preparo dos alimentos as pessoas deixem as comidas em cima do fogão, porém essa é uma prática que compromete os alimentos. Isso porque as bactérias gostam de conforto de agua, nutrientes e temperaturas e ao deixar o alimento em repouso sobre o fogão por muito tempo em temperatura ambiente, isso estará aumentando a carga microbiana no alimento, ainda que o alimento seja esquentando depois, isso não trará garantias que eliminará totalmente essa carga, então após o processo e consumo é obrigatório que os alimentos sejam armazenados na geladeira ou congelador. A regra é clara, o alimento precisa estar no quente ou no frio, a temperatura morna (ambiente) jamais. A temperatura mediana tem um desenvolvimento bacteriano muito maior.

É recomendado que pelo menos uma vez por semana a geladeira seja higienizada. O armazenamento de uma grande quantidade de alimentos não é viável, pois isso impede a circulação do ar e acaba atrapalhando que a geladeira atinja a temperatura ideal que está entre 5 e 7 graus. Por isso a importância de respeitar os espaços entre os alimentos, da mesma forma para o congelador.

Vale frisar que uma vez o alimento foi descongelado, ele não poderá ser recongelado, porque isso agride o alimento e favorece o desenvolvimento microbiano. Uma dica fundamental é porcionar os alimentos na quantidade correta, a gramatura que você está acostumado a consumir. Dentro das diretrizes e protocolos de segurança alimentar jamais se descongela alimentos em cima da pia, dentro da água ou ao sol, o alimento precisa ser descongelado dentro da geladeira ou no micro-ondas.

As boas práticas na manipulação e higiene de alimentos precisam ser seguidas e respeitas, todos os processos, desde a compra do produto até o condicionamento na geladeira após ser processado deve ser seguido, para manter a segurança dos alimentos, essas boas práticas devem ser colocadas em prática, não apenas no nosso cenário atual de pandemia, os protocolos já existem há muitos anos e estão apenas sendo reforçados diante do momento atual.

Por: Esp.Thatyana Lacerda

Agora você pode ter uma especialização em Goiânia ou na sua cidade, através de uma Pós Graduação EAD ou Presencial. Clique no botão abaixo para conhecer a nossa Pós Graduação em gestão de unidade de alimentação nutricional (UAN) e negócios gastronômicos e seja um especialista em nutrição.